台北|米其林二星RAW,2020夏季菜單『保存食』,創意依舊但某些菜色強說愁,酸度測試是驚奇亮點~

酸度測試1

如果要跟春季菜單比較的話,個人偏愛春季菜單的主題『植物性飲食』(春季寫到現在還沒寫完),畢竟整體帶有大量蔬菜,充滿新鮮清爽感,當然每季不同的主題選用的食材跟呈現方式也不一樣,夏季菜單依舊令人感受到創意,但有一些就是會有「😑」這個emoji表情出現。整套吃下來,海膽跟豬皮這一道個人較偏愛,可能也是表演流程視覺效果十足,看起來華麗豐富,味道倒是其次😅,銀鱈這道相對不炫技不複雜不搞工,單純的好吃,難得的中規中矩(我指在RAW菜色裡的均比)我也喜歡。在主題之一的酸味部分,最後一道『酸度測試』畫下此次主題最完美且令人驚喜的收尾,在味覺幻術的驚訝聲裡落幕。

一如既往,菜單只列出主要食材/重點

可能因為主題是『Preserved food保存食+酸味』的關係,原意是使用大量生產過剩的食材,透過保存食物的方式來延長食物的賞味期限,像是日曬、風乾、雪藏、發酵、熟成、鹽焗、糖漬⋯等等的手法,像銀鱈醬汁的部分,嗅覺上明顯有類似梅干菜或筍乾的味道,但其實是來自醃漬西瓜綿自然發酵的味道。(註1)

肉鬆麵包的部分(你沒看錯,有道菜出現肉鬆麵包😭)上面的肉鬆是用紅酒燉牛肉做成,慢慢炒出水份製成紅酒牛肉鬆,做成懷舊的台灣肉鬆麵包,只是這創意不錯但作法對我來說就是有點『為賦新詞強說愁』(幹嘛不直接給我紅酒燉牛肉或熟成牛排(怎麼可能,那就不叫創意了啊!你這是把我的Level看的太低!😅…啊!大廚請息怒⋯⋯(非主廚心聲,自己幫主廚OS,一人分飾兩角)細節後續再說,來看菜色吧!😅

洋芋麵疙瘩
洋芋/白可可/生葡萄汁
餐廳人員是說埋在下面一粒一粒的紅蔥頭浸過生葡萄汁(不是那個黑色的)
黑色的是魚子醬啦!

主要是使用雪藏馬鈴薯做成的麵疙瘩,馬鈴薯經過雪藏低溫的步驟會讓澱粉轉化出更多的糖份,而使用白可可是主廚喜歡北海道ROYCE的生巧克力,而酸味的來源來自於生葡萄汁,但沒吃出來,原來藏在下面的紅蔥頭裡。但我吃完老實說我不知道在吃什麼,就是感到東西從嘴巴飄過⋯沒什麼特殊印象😭

牛筋
牛筋/是拉差/鹽膚木

這道牛筋的外表很吸引人,說他是餐盤上的藝術品也不為過,吃的時候有很強大的咀嚼感伴隨咔哩咔哩的聲音(意思就是很「硬脆」😅),同時又帶點辣意。牛筋經過日曬再油炸,上面搭配的是鹽膚木的粉末,這是山中植物鹽,帶點酸鹹酸鹹,而是拉差就是Sriracha辣椒醬(常在美式越南河粉店看到的辣椒醬,瓶罐上面有一隻公雞的圖案),這道請直接用手拿起來吃😄

雞冠
雞冠/蕎麥/手指檸檬
上面那一小粒果粒就是手指檸檬的果肉

吃完牛筋卡哩卡哩,接著就是雞冠蕎麥餅乾,雞冠煮軟煎脆當成夾心餅乾內餡,上面搭配手指檸檬,整體吃起來就像脆米果~報告完畢~(一口吃咀嚼後再度飄過嘴巴,難道是我吃的太不專心了嗎)

龜山島甜蝦1
龜山島甜蝦2
龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子

取自龜山島甜蝦做成握壽司,而壽司醋非一般的醋,而是使用破布子的汁,裡面包了新鮮的櫻花蝦,包裹的一圈皮是風乾的金針菇,再撒上風乾一個月的鹹鴨蛋黃,吃法可以沾上蝦頭裡的蝦醬,旁邊的蝦頭餅乾可以搭配一起吃。(聽起來複雜,吃起來也味道太複雜,就是一整個很忙,大腦無法啟動,嘴巴更難運作~敗陣)

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上餐前的步驟
上餐前的表演步驟,燒熱的鑄鐵鍋倒入水然後冒出蒸汽,再蓋上鍋蓋
之後再一顆一顆地將這些其實已經料理完成且已剖分兩半的海膽拿出來
把線剪開,一邊是已經料理好的海膽,另一邊空殼才再加上百合豬皮
海膽豬皮
蔴薏百合/香檬/豬皮

一邊是台中的蔴薏配上新鮮的海膽,蔴薏是黃麻嫩芽,台灣中部地區常用來煮湯,據說可以消暑退火顧胃,下方海膽蒸蛋再加上新鮮海膽及酸性來源的香檬(很容易放錯重點又被海膽迷惑),反倒冷食這邊的百合豬皮很清爽,豬皮經過川燙再風乾,搭配百合,吃起來口感Q彈爽脆~這道菜一邊冷一邊熱(一邊是友情一邊是愛情…左右都不是為難了自己..),這道我可以~外表絢麗聲光效果十足,外帶閃閃旋轉燈!

銀鱈1
銀鱈2
西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子

這餐的玉女明星~純淨無瑕傻白甜,鱈魚上面搭配的有蔥白、小卷、檳榔花,法式鱈魚料理方式常會放上杏仁片,這次用我們台灣常吃的甘草瓜子,而醬汁使用西瓜綿(註1)做成的,湯汁一倒入盤中馬上瀰漫筍乾的酸味,就是同屬醃漬西瓜綿的味道。

註1:西瓜綿就是西瓜的小時候,就是還來不及長大的西瓜,因為要讓西瓜長的又大又甜,就要進行『疏果』,每一株西瓜都只能保留一粒最美的果實,所以其他被淘汰的小西瓜,農民覺得可惜就會將這些小西瓜切片醃漬做成西瓜綿。而醃漬的西瓜綿,本身帶點酸甜口感,具有去腥、提味的效果,常搭配魚類及海鮮一起烹煮。

肉鬆麵包1
我的命名『強說愁的肉鬆麵包』
肉鬆麵包2
紅酒燉牛肉/布里歐/奶油醬
雖然不得其解,但還是要說為賦新詞強說愁的肉鬆麵包長的很可愛😂

西滴!小的愚昧,只敢說我就是吃了一個裡面有松露奶油醬的肉鬆麵包😂~有點難過紅酒燉牛肉被做成肉鬆,這種台魂法身還是法魂台身,貧道已分不清😭或許是這種料理複雜的層次隱身在簡單的菜色裡,個人道行不深實在難以體會😅我是覺得如果是選擇這樣的主題,感覺應是在每一道菜色用畫龍點睛的方式來貫穿主題比較好,這應該是比例的問題。

鹽水鵝2
濕式熟成的燻鵝
鹽水鵝
鵝肉看起來好美好Juicy!旁邊是高麗菜捲
鹽水鵝1
鹽水鵝/高麗菜捲/青蘋果

作為主要的主菜,這是第一次Raw選用鵝肉當主菜,必須說那鹹水鵝的切片一看就覺得一定很好吃!!!濕式熟成的燻鵝利用台式鹹水鵝的做法,鵝肉粉嫩多汁,but…墊在鵝肉下方的是青蘋果泥及馬鈴薯泥,再淋上煙燻濃郁的鵝油醬汁,突然覺得清純少女不見了!很想先吃一口沒有醬汁的鵝肉啊!雖下方藏有糯米糰葉、山胡椒葉切絲及高麗菜捲,但難以力挽狂瀾,還是有點小膩膩(剛都吃了肉鬆麵包了)這次真的以很慢的速度吃完這道(剛都吃了肉鬆麵包肉鬆麵包肉鬆麵包了😂)

枸杞
枸杞/鮮乳酪/枸杞葉
我的命名『帳篷中露營的枸杞冰淇淋』(請不要再亂取名字了)

我必須說這個甜點應該是亮點之一,枸杞sorbet是用台灣自種的新鮮枸杞(台灣苗栗及高雄美濃一帶有在種植),風味有像聖女番茄的甜度再帶點柿子的香氣,旁邊搭配的就是枸杞葉,口感像川七會有點黏黏的,吃的時候一點葉子沾冰淇淋及下方起司,全部一起吃即可。我的朋友無法吃冰的,所以給他的是將冰淇淋換成了枸杞果凍,吃起來更好吃,枸杞的香味更突出!

金鑽鳳梨
鳳梨煉乳
金鑽鳳梨/白豆豉/煉乳

簡單來說就是鳳梨與豆腐乳在交朋友~運用台灣蔭冬瓜的方式(冬瓜換成鳳梨),將炭烤過的鳳梨和白豆豉一起醃漬,玻璃罐裡有碳烤鳳梨、豆腐乳冰淇淋,最下方還有湯圓,再淋上醃漬醬汁,不知為何聞起來有肉桂的味道~

酸度測試1
抗酸/強度/測試
酸度測試2
耐酸度測試表裡有Calamansi, Green Mango, Grapefruit, Hibiscus, Lemon
Lime, Passion fruit, Plum, Redcurrant, Starfruit
英文小考,你看得懂幾個?😅

這道菜是這次最大的亮點及最漂亮的收尾(扳回一城)!!!!一開始上菜單時就有夾上一張的酸度調查表(圖片裡的白色小單子),上面有各式不同的酸性食物(例如檸檬、梅子、金桔….拜託為何不順便寫上中文啊~不是每個人都懂英文😂,有些字還要拿手機出來查,但有些查完也不知道是啥😂)請大家填寫5個酸性食物並從1-5級來填寫~

最後上場的就是你選的五種酸性食物以及感覺像大衛魔術的「神秘果」(miracle fruit),它的作用就是把自由女神像變不見!!!!(開玩笑的啦)~吃了這棵源於西非的神秘果之後,你的味覺完全被改變,酸已不是酸~原本搞到牙酸皺臉的酸東西全都變成了小甜甜~神奇到爆!神秘果帶來的味覺幻術令我嘖嘖稱奇拍手叫好,滿心疑惑地結束了這一餐。(因為檸檬不是檸檬~金桔也不是金桔了…)這故事告訴我們~有些食物就是要告訴你,他就是金光黨,所以我把這道命名為『甜點金光黨的終極考驗』😆 (不要再亂取名了啦!)


set
其實我們有搭wine paring,但寫菜色就夠燒腦,就不說酒了~

夏季菜單主題雖明確且立意良善,也具創意,但部分還是顯得牽強,例如原本就是新鮮的東西硬是搭配主題加工來做成料理,這點對我來說就真的有點浪費食材且本末倒置,就像肉鬆麵包,原本的牛肉就是新鮮的食材然後做成紅酒燉牛肉,為何硬要加工製成肉鬆~至少應該像另一道是新鮮的『銀鱈』搭配西瓜綿(原來就是醃漬品)或像中菜裡的梅干扣肉(五花肉加梅干菜),這樣也不會抹滅原本的主體,或就使用原本就已經是符合主題的食材再運用創意去做變化。但這全是小妹愚見~我還是依舊欣賞RAW對每季菜單的創意及運用台灣食材風土的用心,還是會繼續期待之後又會帶給我們什麼驚喜~(這真的是真心,因為春季菜單我讚譽有加,但可能無法完成春季菜單的心得文章,因為寫RAW的菜色太累了😅他的菜太搞工了)


每次寫完心得都怕有人會來罵我,還是加上警語:投資有賺有賠,吃喝有好有惡。
純屬個人感想~參閱後自行分辨,好吃踩雷均不負責
,我吃我的,你食你的😅

同場加映同樣創意令人驚豔,位於台東長濱的Sinasera 24法式餐廳

同時分享一下其他對於這次RAW夏季菜單的報導及感想
Leah法式優雅玩生活
ELLE雜誌
美食家的自學之路


RAW
台北市樂群三路301號(大直劍南站)
089-85015800 (僅提供官網訂位)
官網
訂位
僅提供官網訂位,每天中午 12:00 開放 自即日起60 天以內的訂位(含第60天)訂訂位撇步:直接訂至少4人才有希望,就是算好你要去的那一天往前推60天,中午11:59分視窗開好等待,12點一到更新網頁,然後不要訂兩個人,你永遠訂不到,因為座位數的關係,直接殺4人或6人,快狠準不要猶豫,建議可訂$2680即可。(別想說有$1850,目前我沒看過😅)
營業時間:
周三至周日提供午餐及晚餐
午餐 / 11:30am-2:30pm
晚餐 / 6:00pm-10:00pm
周一及周二店休
餐點價位:$2680及$3500,水資費$120,Wine Pairing$1850(上述金額均須再加10%服務費)
麵包跟咖啡茶都是不屬於套餐裡的,是需要另外加點的。(麵包$150+10%,咖啡茶$220+10%)

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